Сазнајте зашто је засићена свињска маст здрава

Око 1930. гојазност и срчана обољења нису ни били на радару, били су ретки и незанимљиви тадашњој јавности – да би већ 50-тих година срчане болести постале главни убица и остале то до данашњих дана. Већ тада засићене масти и холестерол почињу да криве за новонасталу ситуацију, па 1977. године свињска маст и сланиница и званично постали дежурни кривац.

Први текст о кукурузном уљу се појавио тек 1930. године, када одприлике и соја стиже у САД. Између 1910. и 1970. потрошња животињских масти је опала за 21%, потрошња полинезасићених биљних уља порасла 400% (рачунајући и маргарине) а потрошња прерађене хране и шећера скочила за 60%. Како нам је уопште пошло за руком да стару храну кривимо за нове болести?

Томе је помогло што су засићене масти истраживане заједно са транс-мастима, као да су оне једно те исто. Ипак, то што су физички изгледале исто , била је једина сличност коју су ове две врсте масти имале. Када и данас претражујете “засићене масти” у гуглу, избациће вам сличице брзе хране, месних прерађевина, поховане и пржене хране.

Знамо да се у фаст-фуд ресторанима користе рафинисана уља и маргарини за пржење – а и једни и други садрже транс масти. Оно што је требало да нам гугл избаци када тражимо “засићене масти” била би меса, кокосово уље, јаја, сланина, сиреви. Требало је да видимо на сликама храну која садржи засићене масти а не садржи транс масти.

Било би лакше да смо одувек били скептични према студијама у којима су хранили мишеве чварцима или храном из ресторана брзе хране, па на основу тога закључили да су засићене масти штетне за људе.

Важан и неопходан Засићенко

Већ сте видели из претходних текстова да засићене масти нису увек исте засићене масти. Возић од 10 вагона и возић од 16 и возић од 24 вагона нису исто. Што су масне киселине краће, оне су течније на собној температури, што су дуже оне су тврђе. И ове масне киселине су стабилне јер нема заљубљених парова.

Нама та стабилност пуно значи. У мембрани црвених крвних зрнаца највише има оваквих возића дужине 16 вагона (31%). Око 50% масти које улазе у грађу ћелија је засићено. Маст коју складиштимо на телу (а то је добро када је у потребној и умереној мери) је засићена маст, зато што је она чист извор енергије и не квари се. Свињска маст и друге живитињске масти имају највише возића дугачких 16 и 18.

Данас ово већ знамо. Данас су објављене нове мета-анализе које су још једном доказале да је поседњих пар деценија нутриционизма био период опасних заблуда. Ово више не би ни требало да буде тема – јер рат против масноћа је завршен, укључујући ту и рат против засићених масноћа.

Проблем је што нису сви чули да је рат готов – па ће вам у ординацији кардиолога рекламирати зејтин из прекјучерашњег домаћег задатка, а против дијабетеса саветовати немасну храну уз инфламаторна и нестабилна биљна уља:

Надам се да сада можете сами да схватите шта није у реду са оваквим порукама и препорукама.

Колико засићених масти треба да користимо?


Садашње нутриционистичке препоруке су да уносимо до 25% калорија из масти. Од тога:

50% полинезасићених масних киселина
35% мононезасићених
15% засићених

То ни мало не личи на оно са чим смо започели живот, јер смо га започели са око 53% калорија из масноћа из мајчиног млека, а њихов састав у мајчином млеку је био овакав:

15% из полинезасићених масних киселина
35% из мононезасићених
50% из засићених

Без обзира што одраслима ограничава масти на 25% калорија, званични нутриционизам се слаже око тога да деци не треба, до поптуне зрелости, ограничавати масти у исхрани. Сматрају да 53% калорија из масти којима бебе почињу живот уз мајчино млеко, треба спуштати полако и с годинама до око 30% калорија из масти. Овај пад би требало да се дешава умереним темпом и не до завршеног раста, негде до 18. године живота.

Што се одраслих тиче – истраживања навика западњачког становништва (која су рађена пре појаве појаве ТВ реклама и пре истраживања на пацовима), показивала су да је просечан унос масти био 30-43% из укупних калорија. А ово је био однос масних киселина:

15% из полинезасићених масних киселина
35% из мононезасићених
50% из засићених

Дакле, природно смо тежили да са “бебећих” 53% паднемо на око 30-40%. Али однос различитих масних киселина нисмо мењали у односу на почетке живота. У осталом, природни извори масти и уља нису ни дозвољавали другачије проценте – пошто флаша зејтина и кутија с маргарином није ни било да кваре овај однос.

Традиционалних 30-43% је такође више од препоручених 25% (који већини људи тешко подадају и неодрживи су). Чак и данашња истраживања покажу да и даље тежимо том уносу од око 40% – на жалост из потпуно погрешних извора масти и уља.

Исхрана коју данас масовно називамо “најздравијом за срце” – медитеранска – је исхрана са око 40-45% калорија из масти, а не користе се биљна полинезасићена уља која су нестабилна, већ маслиново мнононезасићено уље.

Када погледамо горе податке како су се западњаци традиционално хранили – долазимо до тога да нам је углавном било спонтано да 53% калорија из мајчиног млека са којим смо почели живот спустимо на око 30-40%.

Где ћете ви бити између тих “званичних” 25%, медитеранских 40% или ЛЦХФ-овских 60% је заправо ваша лична ствар и лични избор. Ако користите стабилне масти за кување и знате да нам није било природно да једемо немасну храну на добром сте путу. Јер не постоји само један здрав начин исхране.

Као што видите, свет засићених масти је прилично разноврстан. Тужно је да о њему нисмо учили ништа због једног погрешног слогана: “опасне су”. Напротив – важне су. Богатство функција и укуса које нуди свет правих и природних масти и уља, неће никада моћи да се пронађе у флаши рафинисаног зејтина или у кутијици маргарина. Тамо се проналази само штета

Не знам за вас, али је свињска маст одавно враћена у мој фрижидер. Следи наставак…


ИЗВОР- МАЈА ПЕТРОВИЋ- http://www.vitkigurman.com/